Sólo los norteños más empedernidos comen sopa de pescado sin pescado, “patatas fritas“ hechas de liquen y hamburguesas rociadas con un chupito de infusión de cuerno de reno. Aquí, te contamos cómo preparar todos estos platos y te explicamos por qué son locamente deliciosos.
1. 'Ujá' ártica con vieiras, langostinos, cangrejo y moras
La receta “sin pescado“ de la sopa de pescado ujá ártica surgió en las proximidades del mar de Barents, el hábitat natural de los cangrejos del Lejano Oriente. En la actualidad, hay allí más de 20 millones, por lo que para los lugareños atrapar un cangrejo fresco es pan comido.
Las carcasas de lo cangrejo se utilizan para hacer un caldo al que se añaden algas, carne de cangrejo, gambas, vieiras y moras (bueno, de hecho unas bayas locales que parecen frambuesas anaranjadas y saben a moras). Svetlana Kozeiko, chef jefe del restaurante Tsarskaia Ojota, comparte su receta con nosotros.
Instrucciones:
- Para hacer el caldo, toma las carcasas de cangrejo y dóralas un poco en el horno. Luego hierve a fuego lento durante 2-3 horas para obtener un caldo concentrado. Cuantas más carcasas y menos agua se utilicen, más concentrado será el caldo. Puedes añadir maguey morado y tomillo al gusto.
- Cuando el caldo esté listo, añade nata, sal, algas (40 g) y carne de cangrejo (120 g). Dora las vieiras (200 g) y los langostinos (160 g), y también añadelos a la ujá . Adorna con moras (5-7 bayas) y gotas de aceite de eneldo.
2. 'Chips' árticos de liquen de reno
El liquen de los renos es un musgo que crece en todo el norte de Rusia. A menudo se encuentra en espacios abiertos de la taiga, bosques de pinos, pantanos y en las montañas. Es el principal alimento de los renos, pero los lugareños lo utilizan también a menudo, pues se dice que es beneficioso para la digestión. Además, el liquen de los renos tiene propiedades bactericidas. La gente del norte, por ejemplo, utiliza el liquen de los renos para cubrir la carne fresca y evitar que se eche a perder a temperatura ambiente. El sabor del liquen de reno es ligeramente amargo y huele a setas. Alexéi Ermakov, el chef del centro turístico de Pirenga, nos dice cómo hacer “chips“ dulces con el liquen.
Instrucciones:
- Para hacer los “chips“, recoge liquen de reno sin las raíces, limpia y pon en remojo en agua durante tres días para que su amargura desaparezca.
- Cuécelo a fuego lento en una cacerola con bayas locales, arándanos rojos, arándanos azules y camemoros.
- Añade azúcar a gusto y luego seca los “chips“.
3. Hamburguesa de alce
En el lejano norte, la carne de venado (o de reno) se utiliza a menudo para preparar platos de carne, pero algunos restaurantes también sirven alce. La Hamburguesa de Alce de Alexéi Ermakov se sirve en un bollo de centeno con dos salsas, de arándano y champiñón, acompañada de patata norteña asada y un chupito de infusión de cuerno de reno.
Instrucciones:
- Pica un filete de alce (200 g), añade cebolla (50 g), ajo (20 g) y alcaparras (20 g) muy picados, así como mostaza (10 g), aceite de oliva (20 ml) y sal y pimienta al gusto. Dale forma de hamburguesa a la masa e inserta 20 g de queso Sulguni en su interior. Fríe por ambos lados en una sartén con aceite de oliva y mantequilla, hasta que se dore. Añade setas álamo picadas (100 g), una ramita de romero y 2-3 dientes de ajo machacados. Vierte encima nata (contenido de grasa 22 por ciento) (200 ml) y cuéce a fuego lento durante 3-4 minutos.
- Vierte la salsa de champiñones cremosa en un recipiente separado
- Hornea la patata en el horno y córtala en trozos.
- A continuación, preparaa la salsa de arándanos. Pon 200 g de bayas en una sartén, añade azúcar al gusto y 4 clavos y cuéce a fuego lento en su propio jugo durante 5-6 minutos.
- Pon algunas hojas de lechuga, la hamburguesa, rodajas de tomate y cebolla roja y varias rodajas de pepino fresco en pan de centeno y añade las salsas de arándanos y champiñones. Sirve en una tabla con la patata asada y un chupito de la infusión.
4. Pastel de moras y piñones
Podría decirse que es el postre más delicioso del norte ruso. Este pastel ofrece combinaciones perfectas de bizcocho de moras con piñones, merengue crujiente con piñones, bizcocho y crema. La creadora de la receta es Svetlana Kozeiko. La receta no incluye las decoraciones del pastel.
Las proporciones dadas son para un bizcocho de 1,3 kg, unas 20 porciones.
Instrucciones:
- Para hacer el bizcocho, bate 12 huevos, miel (120 g) y azúcar (320 g) durante 10 minutos. A continuación, añade la harina de trigo (200 g) y la harina de piñones (160 g) y mezcla. Hornea el bizcocho durante 15 minutos a una temperatura de 190 C.
- Prepara el queso crema con piñones y la mermelada de camemoro. Para el queso crema, combina y bate en una batidora queso para untar (80 g), nata (contenido de grasa 33 por ciento) (40 ml), piñones (15 g) y azúcar en polvo (15 g). Para la mermelada, cuéce a fuego lento camemoros (50 g) con azúcar (25 g) durante 5 minutos.
- Para hacer el merengue, bate 8 huevos, añade azúcar (320 g) y bate durante unos 10 minutos más. Añade azúcar en polvo (320 g) y bate durante unos 20 minutos hasta que la mezcla adquiera la consistencia de una crema agria espesa. Dispón el merengue en una hoja de papel de hornear y secalo en el horno durante 2 horas a una temperatura de 100 C.
- Ahora puedes montar el pastel. Corta el bizcocho en tres secciones redondas, empapa la mermelada, unta con la crema y haz tres capas. En la parte superior, decora con la mermelada, una ramita de chocolate, trozos de merengue, diminutas hojas de micro hierbas y piñones.
5. Zubatka 51 (Pez gato 51)
Restaurante Tsarskaya Ojota, Murmansk
Sólo hay cinco especies de peces gato (Anarhichas lupus) en el mundo. La variedad que se captura en el océano Ártico y el mar de Barents es el pez gato manchado. Tiene una textura muy interesante, ligeramente gelatinosa y muy suculenta. En los restaurantes locales es considerado como una delicadeza extremadamente rara y cara.
Instrucciones:
- Dora un filete de pez gato (220 g), con su piel, por ambos lados en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva y ponlo en un horno de convección durante 8-10 minutos a 180 C.
- Luego calienta 200 ml de kisel de avena o cualquier tipo de leche vegetal, añade 40 g de puré de cebolla, 50 g de huevas de arenque y 15 ml de salsa de ostras y procesa en una licuadora. La salsa puede dejarse reducir ligeramente.
- Sirve el pez gato con patatas salteadas.
- Vierte la salsa sobre el pescado y cubre con un poco de huevas de lucio.
- Trozos de algas pueden usarse como guarnición.
6. Filete de bacalao de Múrmansk con crema ahumada y salsa de huevas de lucio
El bacalao de Múrmansk es el pez más fácil de conseguir y más saludable en estas latitudes. No contiene microorganismos patógenos ni elementos tóxicos. El bacalao ha sido calificado como el pescado de más alta calidad nutricional en Rusia y no es una sorpresa que los restaurantes locales quieran incluirlo en sus menús. Maxim Galetski, el chef ejecutivo del restaurante M-Klub en Múrmansk, lo sirve acompañado de puré de patatas con espinacas.
Instrucciones (1 ración):
- Marina un filete de bacalao (180 g) durante 20 minutos en una mezcla de sal, pimienta y especias. Calienta una sartén, vierte una cucharadita de aceite vegetal y añade un trozo de mantequilla y una ramita de tomillo. Cuando la mantequilla se derrita, coloca la piel del bacalao y fríelo durante 4-5 minutos hasta que se dore. Luego pon la piel del bacalao en una bandeja de horno y hornea durante 4 minutos a 180 C.
- Saltea las espinacas (30 g) en la mantequilla durante 1-2 minutos, añade puré de patatas (100 g) y calienta durante 1-2 minutos mezclando cuidadosamente.
- Calienta nata (30 g) durante 2-3 minutos, añade sal, pimienta blanca y las huevas de lucio (10 g) y mezcla todo.
- Pon el puré de patatas con las espinacas en un plato de servir, coloca el bacalao asado encima y vierte la salsa de crema alrededor. Rocía con aceite de eneldo.
7. Bollos con sabor a enebro, con venado desmenuzado y triasuni (pepinos aplastados)
El venado es un alimento tradicional del norte de Rusia. Serguéi Mitrofanov, jefe del taller de cocina del Ártico “FriendChef“, nos explica cómo hacer un sabroso entremés de venado para un grupo grande.
Instrucciones (10 raciónes):
- Coloca carne de venado deshuesada (300 g), mantequilla (30 g), sal (3 g) y dos ramitas de tomillo y romero en una bolsa al vacío y ciérrala bien, o utiliza una bolsa normal y ciérrala con una máquina de sellado al vacío. Coloca la bolsa con la carne en el fondo de una cacerola, cubrela con agua y cuécela a fuego lento durante 2 horas a una temperatura de 60 C. Cuando la carne esté lista, dejala enfriar y luego desmenúzala.
- Lava los pepinos (200 g), desecha las semillas y cortalos en pequeños cubos. Pica un diente de ajo, coloca los pepinos y el ajo en cualquier recipiente con tapa, añade sal a gusto, vuelve a colocar la tapa y agita bien.
Ahora tenemos que hacer los bollos. Vierte agua caliente (150 g) en un recipiente y añade todos los ingredientes listados:
- Azúcar 15 g
- Sal 5 g
- Miel 15 g
- Levadura seca 5 g
- Aceite vegetal 20 g
- Aceite vegetal 10 g (para pincelar)
- Harina de trigo de primera calidad 200 g
- Harina de centeno 100 g
- Malta 20 g
- Bayas de enebro 25 g
- Amasa la masa. Después de que suba, divídela en 10 piezas (55 g cada una) y haz una bola con cada una.
- Colóca las piezas en una bandeja de horno, cúbrelas con papel de cocina y déjalas que inflen un poco en un lugar cálido. Hornea los bollos en un horno precalentado durante 10 minutos a una temperatura de 190 C. Cuando estén listas, unta con aceite vegetal.
- Corta los bollitos horizontalmente en dos. En la parte superior de cada uno pon un poco de carne de venado en un lado y en el otro algunos pepinos. Adorna con bayas de arándano.
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